Cette labellisation "Ecocert En Cuisine" récompense les établissements de restauration collective qui introduisent des produits bio, locaux et sains dans l’alimentation de leurs élèves. Entrent notamment en compte l'utilisation de produits biologiques et locaux dans les menus, la qualité des repas servis (saisonnalité des produits, cuisine faite maison, …), la gestion écologique des sites (lutte contre le gaspillage alimentaire, utilisation d'éco détergents, ...) et la communication auprès des convives.
Véritable outil de valorisation, ce label est une démarche de progrès. L’objectif est de donner des clés aux collectivités pour faciliter la transition écologique, les aider à piloter leurs organisations, mais également les soutenir dans l’amélioration de la santé globale des convives et des territoires.
Pour Dominique Degos, vice-présidente du Conseil départemental des Landes déléguée à l'Agriculture, la formation préalable à l'audit de certification dispensée par le collectif "Les pieds dans le plat" est essentielle. «La formation permet la rencontre des professionnels. Cela favorise la pratique collective. Les cuisiniers dégustent ce qu'ils ont fabriqué, en analysent le goût, la texture, l'aspect visuel... Ensuite, chaque session de formation étant espacée de trois semaines, les participants vont avoir le temps de mettre en œuvre ce qui leur a été enseigné, tester des choses avant de se retrouver avec le formateur et échanger sur ces expériences culinaires. C'est très enrichissant pour tous.»
Un sujet épineux est la mise en œuvre des repas végétariens pour les chefs cuisiniers des collèges, nouvelle obligation légale diversement appréciée par les élèves. Certains professionnels constatent et déplorent de devoir jeter 60 à 70% de ce qu'ils ont préparé ce jour-là. «Il est nécessaire d'appendre à le cuisiner, à le rendre visuellement beau ainsi que de communiquer auprès des élèves. Par exemple, il ne faut pas mettre au menu "repas végétarien" mais "pizza aux légumes". C'est aussi ce que la formation enseigne. Avec ce type d'astuces, on peut éviter une grande partie du gaspillage alimentaire.»
L'élue apprécie aussi dans cette démarche la notion de progression de cette labellisation en trois niveaux. Sur ces 5 premiers labellisés "Ecocert En Cuisine" 4 établissements le sont en Niveau 1 (10% de bio dont du local, et 20 % en 2022) et 1 en Niveau 2 (30 % de bio dont du local, et 40% en 2022). Le travail se poursuivra donc au cours des prochaines années.
