La cuisine de David Lapeyre, très largement à base de produits bios et locaux, fait l’unanimité auprès des 450 convives du collège Cap de Gascogne de Saint-Sever. Malgré tout, les élèves, bien que sensibilisés à la lutte contre le gaspillage, ne finissent pas toujours leur assiette. Jamais à court d’idées, le chef a imaginé de produire du compost avec les restes des repas: «lancer un nouveau projet me motivait. Le compostage est dans l’air du temps et c’est une initiative qui va dans l’intérêt des enfants»;
Un établissement pilote
En mai 2021, le cuisinier saint-séverin sollicite le SIETOM de Chalosse. «La proposition de David est tombée à pic», reconnait sans peine Fabrice Lacouture, directeur opérationnel de ce Syndicat mixte, rassemblant 5 Communautés de communes pour la collecte et le traitement des déchets ménagers de 78000 usagers répartis sur 122 communes: «historiquement, le SIETOM distribue des composteurs individuels aux particuliers depuis 2005 mais on a moins d’expérience avec les établissements où les quantités journalières sont bien plus importantes. Or, la Loi nous impose de proposer, à partir du 1er janvier 2024, un dispositif de tri et de valorisation des biodéchets dans tout notre territoire, y compris pour les gros producteurs».
La collecte de ces biodéchets étant jugée trop onéreuse sur une telle superficie, la mise à disposition de composteurs a été privilégiée. Ce qui oblige le SIETOM à équiper d’ici 2024 plus de 80 établissements (écoles, collèges, EHPAD, grandes surfaces, restaurateurs). Une gageure que le volontarisme de David Lapeyre peut aider à relever. «Le collège Cap de Gascogne sera notre structure pilote dans notre chemin vers 2024», résume Fabrice Lacouture.
Une stratégie globale
Entretemps, le cuisinier de Saint-Sever a réussi, avec le plein soutien de Marie-Hélène Bellinghery, la Principale, à fédérer les énergies autour de son projet de compostage: «c’est un travail d’équipe qui part de l’agent de maintenance jusqu’à l’équipe de restauration, en passant par la gestionnaire et les professeurs». Les composteurs s’inscrivent dans une stratégie globale qui favorise le bien-manger et l’éducation à l’alimentation: «les classes ULIS vont utiliser le compost pour la création d’un carré potager et la plantation de bulbes qui serviront dans les cours de SVT».
L’initiative a été lauréate de l’appel à projets «Restauration XL», lancé par le Conseil départemental dans le cadre de son Plan alimentaire départemental territorial «Les Landes au menu!». La collectivité finance l’équipement à hauteur de 35%. Le reste est à la charge du SIETOM qui assure également le coût de la formation des agents du collège.
Une première dans les Landes
Celle-ci a été dispensée lundi 29 août dans les locaux du Syndicat mixte à Caupenne par Sandy Mage, de Compost Landes, une entreprise portée par la coopérative Co-actions. Référente départementale du Réseau compost citoyen Nouvelle-Aquitaine (RCCNA), la formatrice –qui a le grade de Maître composteur– insiste sur le côté novateur de l’expérimentation chalossaise: «des initiatives existent en Dordogne et au Pays Basque, mais c’est une première dans les Landes».
Une journée n’est pas de trop pour répondre aux interrogations des agents techniques du Département qui géreront le processus de compostage. En charge de la maintenance au collège, Patrick Meheust souhaitait «être rassuré sur les désagréments éventuels liés à l’odeur et sur les volumes de biodéchets à traiter». À la plonge, Dominique Chechin aura l’œil sur le tri fait par les élèves : «seul le terrain nous permettra de juger et de nous adapter. De toute façon, c’est un dispositif auquel on aurait dû se confronter tôt ou tard».
La rentrée sonne le début de l’expérimentation. Dans le restaurant, l’espace de tri a été aménagé. Les élèves auront une poubelle pour les biodéchets et une autre pour le reste (plastiques, papiers et emballages). Les trois composteurs** seront installés dans la première quinzaine de septembre par le SIETOM. Et les agents du collège seront accompagnés tout au long de l’année, garantit Fabrice Lacouture: «cela nous donnera des informations utiles pour la généralisation du tri des biodéchets à la source».
* Il y a 3 bacs de 1 000 litres, construits en épicéa: un pour le broyat (matière sèche, essentiellement du bois); un bac d’apport où la matière fraîche est mélangée au broyat; et un bac de maturation.
